中國農業大學李賀賀通過分子感官科學結合現代分析儀器研究國井芝麻香型白酒特征香氣成分
    2019年6月，中國農業大學李賀賀博士在FoodChemistry（2區，IF：5.399）發表了題為“CharacterizationofkeyaromacompoundsinChineseGuojingsesame-?avorBaijiubymeansofmolecularsensoryscience”的研究文章。該文通過分子感官科學對國井芝麻香型原酒和商品酒進行了研究，首次在白酒中鑒定出芐硫醇，其FD=19683最高，且OAV＞1，具有烘焙香、咖啡香，是芝麻香型白酒的重要香氣化合物。
    該論文第一作者是中國農業大學食品科學與營養工程學院李賀賀博士，通訊作者是北京工商大學輕工科學技術學院孫金沅老師，通訊單位是北京工商大學，DOI:10.1016/j.foodchem.2019.01.102。
    文章概述
    該文通過氣相色譜-質譜（GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（GC-O）結合香氣提取物稀釋分析（AEDA）等對國井芝麻香型原酒和商品酒中的關鍵香氣化合物進行了研究。通過全二維氣相色譜-飛行時間質譜（GC×GC-TOFMS）共鑒定509種揮發性化合物，通過AEDA分析共鑒定61種香氣活性化合物，其中具有濃烈焙烤香和最大FD值19683的香氣化合物通過標準品、香氣和保留指數確認為芐硫醇，該化合物首次在白酒中被報道。同時通過內標標準曲線法對香氣化合物定量，39種化合物的OAVs≥1，其中己酸乙酯、辛酸乙酯和二甲基三硫具有最高的OAV值，表明他們對國井芝麻香型白酒的整體香氣具有重要的貢獻。
    文章結構
    圖文賞析
    ▲圖1.國井芝麻香型原酒中堿性組分的總離子流圖和FD值
    ▲圖2.國井芝麻香型原酒和商品酒中OAVs≥1的前10種香氣活性化合物
    ▲圖3.在DB-WAX色譜柱上通過提取離子碎片m/z=63,65,91和124鑒定芐硫醇（a）GJ1-酸性組分；（b）添加2mg/L芐硫醇標準品后的GJ1-酸性組分；（c）芐硫醇標準品
    資助說明
    本研究得到了國家自然科學基金青年科學基金項目(31701567)；國家重點研發計劃資助（2016YFD0400500）的支持。
    學者簡介
    李賀賀
    李賀賀，北京工商大學輕工科學技術學院，實驗師，中國農業大學食品科學在讀博士。
    ●教育工作經歷
    2018年9月-至今，中國農業大學食品科學在讀博士；2017年7月-至今，北京工商大學輕工科學技術學院，實驗師；2015年7月-2017年7月，北京工商大學食品學院，助理實驗師；2012年9月-2015年6月，北京工商大學食品學院，獲碩士學位；2008年9月-2012年6月，北京工商大學食品學院，獲學士學位
    ●研究方向
    白酒化學
    ●主要成果
    發表學術論文50余篇，其中以第一作者或通訊作者發表核心論文10篇；以第一發明人申請發明專利3項。
    ●科研項目
    主持在研國家自然科學基金項目1項，企業項目2項；作為項目骨干參加在研國家重點研發計劃1項；作為課題組主要成員參與國家自然科學基金項目2項。
    ▼點擊查看相關文章
    文獻匯總 |書籍匯總
    PeterSchieberle | ThomasF.Hofmann | 徐巖 | 張德權
    劉源 | 田懷香 |于海燕 |王麗金 |宋煥祿 |龐雪莉
    易翠平| 梁會朋|  倪莉 |王鵬 | 汪少蕓 |  張露 |  張萬剛
    孫娜 | 劉茹 | 李來好 |張良 |杜紅英 |宋詩清| 張梁
    馬海樂 | 劉石林 | 許文濤 | 付余 |  殷軍藝
    朱力杰 |李川 | DavidJulianMcClements
    YasuyukiMaki |吳繼紅 |龐志花 |劉新旗
    趙思明 | 吳海濤 |陳玲 |王立 |劉源 |沈清
    趙國忠 |  Siew-YoungQuek | 李秀婷 |黃明泉 |趙東瑞